2020年2月27日

用于烹饪的特级初榨橄榄油保持健康特性

事实证明,食用特级初榨橄榄油对健康有保护作用,尤其是由于其抗氧化剂含量高。但是,关于烹饪是否是最佳油的研究还很少。巴塞罗那大学的一项研究表明,这种油在做饭时可以保持抗氧化剂的水平(被认为是健康的),这是地中海美食中的一种常见技术。这些结果可能与将来的建议或营养指南有关。

该研究,由该杂志发表 抗氧化剂是由UB药房和食品科学学院,肥胖症和营养网络生物医学研究中心(CIBERobn)和圣保罗大学的研究人员组成的团队的合作。

模拟家用厨房的烹饪条件

特级初榨橄榄油是地中海饮食中脂肪的主要来源,并且显示出独特的脂肪酸组成,其抗氧化剂含量高于其他食用油。它对健康的益处主要与名为多酚的这些化合物有关。营养和食品安全研究所所长Rosa M. Lamuela说:“一直在实验室或工业环境中研究烹饪对这些多酚油的影响,这远非我们的房屋实际情况。” INSA-UB)。

但是,对于这项研究,研究人员模拟了家用厨房的烹饪条件。目的是了解自制炒菜如何影响特级初榨橄榄油的多酚。研究人员研究了时间(短期和长期)以及温度在120ºC和170ºC下对抗氧化剂降解的影响。

结果表明,与生油中的抗氧化剂含量相比,在蒸煮过程中,多酚的含量在120ºC下降低了40%,在170ºC下降低了75%。而且,蒸煮时间对单个酚如羟基酪醇有影响,但对酚的总含量没有影响。总体而言,抗氧化剂的含量符合欧盟规定的健康参数:“尽管在使用过程中多酚的浓度降低了 ,该油的多酚水平达到了欧洲法规的健康要求,这意味着它具有保护LDL胆固醇颗粒氧化的特性。”该出版物的第一作者JuliánLozano指出。博士论文。

地中海美食中的橄榄油

地中海饮食以大量使用蔬菜,水果和豆类中的植物化学物质而闻名,与改善心血管和代谢健康相关。此链接基于多中心PREDIMED研究的结果 从2003年到2011年,该乐队的演出超过7,000人,其中Rosa M. Lamuela也参加了该活动。

但是,非地中海人口很难重现地中海饮食对健康的影响。根据研究人员的说法,这一事实可能是由于烹饪方法的不同而发生的。在这种情况下,研究小组将结果添加到先前的研究中,该研究小组分析了特级初榨橄榄油在炒菜式烹饪中的作用,并取得了积极的结果。因此,这强化了地中海美食对我们的健康有益的观念,不仅有益于食物,而且有益于烹饪食物。

这组作者说,当前的目标是分析用特级初榨橄榄油与其他食品元素(例如豆类,肉类等)烹饪的效果。我们在进行优质烹饪时获得的潜在利益 与其他油相比,”研究人员总结说。



更多信息: JuliánLozano-Castellón等人,《用EVOO进行国内炒制:酚类特性的变化》, 抗氧化剂 (2020)。 DOI:10.3390 / antiox9010077
Provided 通过 巴塞罗那大学
引文: 特级初榨橄榄油在烹饪时保持健康特性(2020年2月27日) 2020年10月29日检索 from //xasqxhb.com/news/2020-02-extra-virgin-olive-oil-retains.html
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